Czym są badania mikrobiologiczne?
Badania pod kątem wymagań mikrobiologicznych produktów spożywczych wprowadzanych do obrotu mają na celu zagwarantowanie bezpieczeństwa konsumentom. Odbywa się to na poziomie dwóch podstawowych obszarów. Pierwszy obejmuje badanie jakości samego produktu. I tutaj zaczynamy od samego surowca. W kolejnym kroku bada się czystość mikrobiologiczną już gotowego produktu, który został poddany już ewentualnej obróbce i ma trafić do obrotu. Drugą niezwykle ważną kwestią są badania mikrobiologiczne środowiska pracy. Chodzi tutaj o wiele czynników, które mogą wpływać na końcową jakość produktu. W praktyce oznacza to ocenę mikrobiologicznej czystości obejmującej między innymi odzież pracowników, opakowania, powierzchnie urządzeń, z którymi styczność ma produkt, a nawet samo powietrze.
Zakres badań mikrobiologicznych
Do wykonywania badań mikrobiologicznych producenci środków przeznaczonych do spożycia, są zobowiązani na każdym etapie pracy z produktem. Muszą oni zapewnić całkowite bezpieczeństwo odbiorcy, czyli konsumentowi. Z tego też względu badania przeprowadzane w specjalistycznych laboratoriach obejmują proces produkcji, a także wytrzymałość produktu na przechowywanie i transportowanie. Ewentualne skażenia mikrobiologiczne wpływają na zapach, konsystencję i smak produktu. To z kolei może prowadzić do powikłań po spożyciu. Z tego względu zakres badań uzależniony jest od stopnia narażenia produktu na skażenie. Do grupy produktów najbardziej zagrożonych należy żywność surowa lub poddawana częściowej obróbce termicznej. Najmniej z kolei narażone są produkty, które poddawane są w procesie produkcji obróbce całkowitej.
Jak często wykonuje się badania mikrobiologiczne żywności?
Zakres oraz częstotliwość badań powinien wynikać z zapisów dokumentacji HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) każdego zakładu produkcyjnego. Mamy tu do czynienia z pojęciem wyrobu wysokiego i wyrobu mniejszego ryzyka. Odnośnie tych typów, badania powinny być wykonywane przynajmniej raz do roku. W praktyce jednak badania mikrobiologiczne są zazwyczaj wykonywane znacznie częściej. Wynika to z konieczności zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa produktów do spożycia. Producenci niejednokrotnie decydują się więc na badanie każdej partii. Pozwala to na wyeliminowanie ryzyka wypuszczenia produktu skażonego mikrobiologicznie. Sam zakres badań obejmuje analizę pod kątem wystąpienia bakterii mogących zagrażać zdrowiu konsumenta. Mowa tutaj między innymi o bakteriach takich jak np. salmonella czy escherichia coli.
